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来源:未知 时间:2019-02-27 11:42

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  摘 要 近十年,中国餐饮业特许经营发展突飞猛进.作者通过对相关文献浏览追踪,归纳了目前我国对餐饮业特许经营的研究成果,指出相关文献大多是对策型研究,缺乏实证分析和理论支持,并概括了未来研究方向.

  1987年肯德基我国,拉开了我国餐饮业特许经营的序幕.20多年的发展,特许经营现已成为中国餐饮业经营的重要模式.中国餐饮业特许经营从照搬国外模式,到找到适合自身的发展模式,发展同时也存在局限和不足.

  相关研究主要集中在以下业态快餐、中式正餐、火锅和休闲饮品类.快餐业因方便快捷而受消费者喜爱,是行业中最早发展特许经营且发展迅猛的业态.中式正餐南北风味迥异,需开发新的特许经营模式.火锅是近几年发展最快的业态,南北火锅店铺崛而起.休闲饮品业也大行其道,呈现蓬勃发展之势.

  中国餐饮业特许经营的整体现状,黄欣(2004)、郝钧(2010)指出我国餐饮业特许经营理念不正确,以特许经营获取最大利润;体系不完善,没有成套的完备体系来确保特许有效.

  牛宇(2005)从诸指出餐饮业特许经营现状特许经营在餐饮额比重增幅明显;正餐和快餐是主要业态;主要集中在东部、中部区的竞争市场;内资餐饮业的特许经营发展缓慢,外资份额增加;另外,超大型企业的主导作用显著.

  各餐饮业态,杨晓兰(2007)、罗力任(2008)指出,中式快餐现已盘整期、整体增长相对偏低;西式快餐获政策支持、销售额增长最快;火锅行业高速发展、直营店增长迅速;休闲饮品业乱中有治、迅速扩张.

  钱洁(2007)指出我国餐饮品牌尚处在起步和培育阶段,正逐步从照搬国外模式到探索适合自身的经营方式市场理念转变,但是操作经验等远未达到西方国家水平.

  王佳(2006)、张欣蕾,王红双(2009),从经营规模、经营品种、制作工艺和经营体系指出不足之处,具体表现为中餐单体店规模小;菜单种类有限,限制规模;工艺独特难以标准化;经营体系不完备,难以稳中求发展.

  郝钧(2010)也认识到我国餐饮业特许经营起步晚发展迅猛,他特别指出中餐面临考验挑战,我国餐饮业特许经营没有形成体系或体系不成熟.

  20082009中国餐饮业特许经营发展报告中指出餐饮业特许经营特点股东合作等创新加盟模式越来越多为餐饮连锁企业采用;小肥羊等企业成功的上市对餐饮企业有很大的示范作用;火锅业态特许经营的发展动力最足;时尚,休闲成为新的亮点;产业化发展.

  众学者主要从不同对餐饮业特许经营的现状分析,同时特许经营在中国餐饮业的发展也存在诸多问题.总结发现主要有以下四问题.一,餐饮企业自身存在不足,特许经营理念不正确,没有树立品牌意识;对受许方的管理不善;物流配送技术落后.二,宏观环境限制发展,市场开放形成激烈的竞争态势;竞争者日益增多;市场存在盲目特许现象;技术环境不高;没有匹配的成熟的政策法律体系支持我国餐饮业特许经营发展.三,行业形势不容小视,欺诈现象见多不怪;体系建设不完善.四,微观环境面临挑战,顾客越发成熟;受许者众多;供应商管理不善.

  通过对文献整理分析,作者总结得出各学者主要从企业和政府等相关组织两给出对策.

  (一)餐饮企业应该加强自身建设.加强对特许经营的认识;建立完善的供应体系;树立品牌意识,加强品牌建设;建立严格的管理制度;选择适合的发展方式;重视培训,培养专门人才;借鉴国外成功经验.

  (二)政府和相关组织应完善特许经营法律建设,提供积极的环境.制定和完善法律法规,保障行业健康发展;建立起完善的特许经营运作体系;构建政府、行业协会和餐饮企业互动的管理模式;政府应鼓励成立为加盟者把关的咨询测评机构.

  现有的文献主要采用案例分析的方法,对我国餐饮业特许经营分析和研究.在对策型研究类文章中,案例分析法不失为一种有效的方式.现有文献分析的案例繁多,主要有西式快餐如麦当劳肯德基、中式快餐如永和豆浆大娘水饺、中华美食如全聚德狗不理、中式正餐如俏江南、南北火锅店如海底捞小天鹅、特色餐饮品种如吉祥馄饨土家烧饼等.所分析的案例有成功品牌也有失败招牌.

  文献以案例分析为主要方法,以描述性文字为主,缺乏科学性和规范性;文献多是对策型研究,实证研究缺失;所采用案例不全,代表;研究缺乏理论支持和数据支持;研究所提供对策主要集中于如何提高食品安全卫生和健康,从业人员与顾客满意度指标体系的建设,标准化设计等层面,应深层次研究;文献只是总结和罗列前辈的观点和语句,缺乏权威性.

  餐饮业方面有关论文范例一定的成果,但是仍存在不足.作者认为本领域的研究视角需多样化;研究方向应与我国餐饮业的发展方向一致.随着我国餐饮业特许经营的成熟,本领域的研究将逐渐丰富,并形成特色.

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